图为：市民在菜市场里挑选皮蛋

　　“前天晚上，一口气吃了3个，结果肚子很不舒服。”昨日，家住东亭路25号的李先生告诉记者，为了尽快将家中端午剩下的皮蛋消灭，他便一口气吃了3个皮蛋，没想到会引起肚子疼。随后，李先生致电咨询皮蛋是如何制作的？能否多吃？为此，记者前往市场，探访皮蛋制作过程及如何鉴别优劣皮蛋等。
　　产生微量铅无损健康
　　昨日上午10时左右，记者来到五丰光大农副产品市场，这里是武汉地区最大的农副产品大市场。爱民蛋行的负责人李先生正在做咸蛋，旁边的大桶里则盛放着红色的泥浆。
　　在店里帮忙的王师傅，制作皮蛋近30年。他将挑选出来的鸭蛋在和好的泥浆里一滚，再裹上一层草木灰，然后再放到酱缸里腌制。“皮蛋一般用食用碱、石灰、茶末和盐等材料来进行腌制。”他解释说，“通过控制食用碱的分量和腌制时间，就能生产出不同类别的皮蛋。”
　　王师傅介绍，武汉市皮蛋市场上有大溏心皮蛋（蛋黄较大）、小溏心皮蛋（蛋黄较小）和沙心皮蛋（无蛋黄）。大溏心皮蛋一般来说需要腌制一个月，用到的食用碱也不是很多。而小溏心皮蛋则需要腌制2个月左右，其使用的食用碱也较大溏心皮蛋多。就目前市场上的售卖情况来说，武汉人大多食用的都是大溏心皮蛋。
　　针对网上有传言说皮蛋的腌制过程，会产生铅等重金属物质，王师傅予以了否认。他说，以前的传统工艺中，会用氧化铅进行加工，但是如今皮蛋的制作工艺大为改进，改用了无铅粉作为腌制材料。即使在制作过程中因为化学作用，产生微量的铅，对人体的影响也十分有限。“一天食用一个皮蛋，是完全没有问题的。”
　　皮蛋不宜放冰箱保存
　　记者发现，市场上的皮蛋可谓是花样繁多，有松花皮蛋、无铅皮蛋、彩花皮蛋等多种。有的剥开蛋壳，带有黑色的花纹，有的则呈褐色。市民该如何挑选质量好的皮蛋呢？“挑选皮蛋最简单易行的方式，就是掂和摇了。购买皮蛋时，可以将皮蛋放在手掌掂一掂。颤动越大，弹力越好，皮蛋的质量也就越好。说到摇，就是将皮蛋放在耳边轻轻一摇。响声越大，皮蛋所含的水分也就越多。那么皮蛋的质量也就不怎么好了。”王师傅耐心向记者一一解释。王师傅还告诉记者，挑选皮蛋还有一种“看”的方式。购买时，如果看见皮蛋的纹路既清晰，又走向一致，且蛋壳呈现青绿色，那么皮蛋的质量就非常不错了。
　　王师傅告诉记者，在皮蛋上，还常见有似松花的图案出现，这其实皮蛋中蛋白质分解，在碱性物质的作用下产生的。同样，皮蛋的颜色，则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿色。“一般来讲，这都是正常的，但是如果皮蛋壳发黑，里面剥开会有水流出来，并且发出臭味，那就表明皮蛋已经变质了，不宜继续食用，另外要注意的是，如果吃的时候发现蛋心是硬的，或者口感较苦涩最好不要吃，因为这很有可能是由于腌制时，放入食用碱过量造成的。”
　　买到好的皮蛋，采用正确的储存方法也是非常重要的。很多市民都习惯将皮蛋储存在冰箱中，以免高温影响其变质。但实际上这种做法并不是最好的。“冰箱中含有水分，将皮蛋放在其中，其实更容易加速皮蛋的变质。最好的方法就是把皮蛋放在通风、干燥的地方，这样更容易储藏。一般情况下皮蛋可放置一个月，超过一个月，最好不要食用。”王师傅说道。
　　专家表示两类患者宜少吃
　　“在皮蛋、鸭蛋、鸡蛋中，皮蛋的营养价值最低。”中国烹饪协会副会长卢永良介绍，把鸭蛋腌制为皮蛋虽然蛋白质、脂肪的变化不大，但会减少它所含水分。所以，其营养价值不如鸭蛋。卢永良表示，由于腌制的料泥中加入的食盐和碱均含有钠，可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中。钠含量高对于血压高者来说，是一个危险因素，应少吃为宜。卢永良还介绍，皮蛋作为一种腌制食品，老人小孩和患有肠胃疾病的人，也应尽量少吃。